매실액기스,매실담그기,매실효소만들기,매실구입요령,좋은매실고르기

 매실 구입요령 

소만(5월 21일) 이전에 채취한 매실은 제 효험, 제 맛, 제 향이 나지 않는다. 구연산의 함유량은 6월 하순에 절정을 이룬다는 사실이 과학적으로 입증되었슴. 어린 매실에는 구연산이 생기지 않았거나 소량만이 함유되어 있다. 오히려 거기(씨)에 함유되어 있는 비소의 피해를 입을 가능성이 짙다. 다시말해 어린 梅實(매실)은 藥(약)이 아니라 毒(독)이라는 사실을 직시하고 그런 매실은 거저 주어도 받지 않아야 할 것이다. 잘 익은 생매라 할지라도 그대로 먹으면 치아를 크게 손상시킨다. 그러므로 선인들은 생매실을 소금에 절이거나 훈하여 백매ㆍ오매를 만들어 한약재로 사용하였다.                   (동의보감)                                                  

 

 

 

 

 (1) 수확시기,가공상태에 따른 분류
1) 청매 - 껍질이 파랗고 과육이 단단한 상태로 신맛이 가장 강할 때다.
2) 황매 - 노랗게 익은 것. 향기가 매우 좋은데 과육이 물러 흠이 나기 쉽다.
3) 금매 - 청매를 증기에 쪄서 말린 것으로 금매로 술을 담그면 빛깔도 좋고 맛도 뛰어나다.
4) 오매 - 오매는 빛깔이 까마귀처럼 검다고 해서 붙여진 이름이다. 청매를 따서 껍질을 벗기고 나무나 풀 말린 것을 태운 연기에 그을려 만든다. 각종 해독작용이 있을 뿐 아니라 해열, 지혈, 진통, 구충, 갈증방지 등에 탁월한 효과가 있다.
5) 백매 -옅은 소금물에 청매를 하루 밤 절인 다음 햇볕에 말린 것이다. 효능은 오매와 비슷하지만 오매보다 만들기 쉽고 먹기에도 좋다.

 

  (2) 좋은매실 고르기
덜 익은 청매, 완전히 익은 황매 등 매실의 종류는 여러 가지인데 무엇보다 상처가 없는 깨끗한 것을 골라야 한다. 청매는 한참 놔두면 황매가 되는데 이렇게 된 황매는 이미 효과가 많이 떨어진 후이므로, 청매는 청매대로, 황매는 황매대로 사용하는 것이 좋다.
매실은 6월부터 출하되기 시작하는데 6월 중순에서 7월 초순 사이의 것이 가장 좋다.(잘여문 청매) 직경이 약 3~4cm 정도 되고 깨물어 보았을 때 신맛과 단맛이 나며, 씨가 작고 과육이 많은 것으로 고른다. 매실은 경동 시장 등 전문 시장이나 농협을 찾으면 쉽게 구할 수 있다.

 

 가정에서 梅實 즙 담그는 方法
1. 담그는 용기: 담그는 용기는 토기로 만든 항아리가 제일 좋다. 항아리는 물은 새지 않고 공기의 소통은 이루어 진다. 매실액이 발효하는 사이에 유산균의 활동을 민활하게 하려면 신선한 공기가 필요하기 때문이다. 여의치 않을 때는 항아리가 아닌 다른 용기라도 무방하지만 밀폐하여서는 않된다.

2. 용기를 두는 곳: 용기를 두는 곳은 그늘진 시원한 곳이어야 한다. 이 문제는 담그는 용기의 선택이상으로 중요하다. 햇볕에 노출된 곳에 두게 되면 여름태양의 열을 흡수하여 항아리 내부 온도가 한낮에는 섭씨50도 이상이 될 때도 있게 된다. 고온에서는 고급유산균이 활동할 수 없으며 이러한 상태에서는 매실액이 괴고 마는 것이다. 괸다는 말은 썩는다는 것이다. 고온에 방치한 것과 그늘진 서늘한 곳에서 발효시킨 매실액의 신선도와 맛의 차이는 엄청나게 다르다는 것을 알아야 한다.

3. 매실 고르기: 담그는 매실은 잡물이 없어야 한다. 즉 농약의 성분이 내포되어 있으면 발효유산균의 활동에 장애가 되어 유산균이 발생하지 못할 뿐만이 아니라, 한다고 하여도 살아남지 못한다. 설탕의 삼투작용으로 해서 매실액만이 추출된 상태이기 때문에 맛의 차이가 나고 진정한 매실원액을 먹지 못 하는 것이다.

4. 설탕과의 배합비율: 권하고 싶은 비율은 매실1:설탕1의 비율이 가장 안전하다.

5. 담그고난 이후 손질하기: 매실을 항아리에 넣고 그 위에 설탕을 덮어 고르고 벌레가 들어가지 못하게 잘 싸맨다음 두주쯤 지나면 설탕이 침전되는데 이 때 한번 잘 저어 주어야 한다. 이렇게 매 두주마다 저어주기를 두번 더하여 주고 나면 설탕이 다 녹아 더 저을 필요가 없게 된다.

6. 매실 알갱이 분리하기: 담근지 90일이 되면 가는체를 이용하여 액과 알갱이를 분리한다. 이 기간의 기준은 잘 익은 매실로 담구었을 경우이다. 핵(씨)이 잇발로 깨물어도 깨어지지 않을 정도라야 잘익은 매실이다.설익은 풋매실을 쓰면 좋지 않다.

7. 원액 보관하기: 원액도 계속하여 발효가 이루어지므로 서늘한 곳에 두어야 한다. 제일 좋은 곳은 냉장고이겠으나, 냉장고의 여유공간이 없으면 집안의 가장 시원한 곳에 두고 밀폐하지 말아야 한다.

이상과 같이 관리하면 좋은 매실원액을 얻을 수 있다.

 

 참고사항

매실 액기스 담글 때
설탕을 적게 넣으면 곰팡이가 생겨요.
매실과 설탕이 1:1 비율로 들어가야 변질이 되지 않아요.
매실과 설탕을 켜켜이 넣은 다음에 맨 윗 부분에는 매실이 보이지 않을 정도로 수북이 덮으셔야 해요.
설탕이 방부제 역할을 하기 때문에 설탕이 적으면 신맛도 나고 거품이 생기면서 상하겠죠..
만일 곰팡이가 생겼다면 물기 없는 국자로 곰팡이를 깨끗이 걷어 내세요.
그리고 설탕을 좀 더 넣어 주세요.

항아리에 매실 엑기스를 담으실 때는 뚜껑을 잘 덮지 않아서 그럴 수도 있어요.
유리병은 뚜껑만 꼭 닫으면 괜찮겠지만 항아리는 다르죠.
항아리로 담으실 때는 깨끗이 씻어서 햇볕에 잘 말린 후에 담그셔야 해요.
그래야 곰팡이가 안 생기겠죠.
또 한가지 설탕을 1/3정도 남겨 두었다가 숙성중 윗부분 매실이 드러날 경우 3~4일에
한번씩 세네차례 덮어 주면 부패 방지에 도움이 되지요.

액기스를 만들 때 당분을 제한할 필요가 있는 사람은 설탕대신
올리고당을 넣는 것이 좋다고 해요.
설탕양의 1.6배, 즉, 매실이 올리고당에 잠길 정도의 양이 되죠.
올리고당으로 담글 경우 매실이 위로 떠오르기 쉽고
그로 인해 곰팡이가 생기기도 쉽겠죠
그럴 때는 물주머니나 접시 등으로 잘 눌러 주시고
면보자기나 비닐등으로 덮어서 항아리 뚜껑을 덮어 주어야 합니다.
매실 담글 때 가능하면 항아리를 구입해서 쓰시는게 발효도 잘 되고,
나중에 먹어 보면 액기스 맛도 한결 좋아요

매실 꼭지가 단순히 지저분해 보이기만 하는 것이 아니라 쓴맛을 낸다고 합니다.
액기스를 담그기 전에 일일이 꼭지는 따내세요. 그럼 액기스 맛이 좋아지겠죠.

흑설탕은 향이 강해서 매실 고유의 향을 제대로 살리기 어렵다고 해요.
황 설탕으로 담그시는게 좋다고 합니다.

매실을 깨끗이 씻어 물기가 다 마르고 나면
분무 통에 소주를 넣어서 골고루 뿌려 주세요.
그냥 담가도 되지만 이렇게 소주를 한 번 뿌려서 말린 다음 액기스를 만들면
곰팡이가 생기는 것도 막아 주고 발효가 잘 된다고 합니다..
매실을 뒤적여 가며 골고루 소주를 뿌린 다음 역시 잘 말려 주어야겠죠.
물기가 있는 상태에서 엑기스를 담게 되면
곰팡이나 벌레가 생길 수 있으니까 매실을 잘 말려야 해요.
매실 담근 후에 옮기는 과정에서 너무 항아리를 흔들어 버리면 설탕이
맨 아래로 다 내려 가 버려서
그러면 매실이 위로 올라오게 되니까 안되겠죠?
조심해서 옮기셔야 합니다.
아니면 자리배치를 완전히 끝낸 후에 매실과
설탕을 넣는 작업을 하도록 하면 되겠죠.

설탕이 적게 들어가면은 강한 신맛의 원액을 얻을 수가 있으나
자칫 심한 발효가 되어 실패를 하는 경우가 종종 있어요.
반대로 많은 설탕을 사용하면은 매실 본연의 맛을 내기가 힘들지만
새콤달콤한 매실 원액을 얻을 수가 있습니다.
숙성하여 약 3개월 후에 건데기를 건져 내고 그늘진 곳이나
김치냉장고에서 숙성을 시켜 드시면 좋습니다.

설탕은 당도가 높은 액에서는 잘 녹지가 않고 갈아 앉아서 굳는 현상이 있어요.
1년이 흘러도 잘 녹지가 않고 그대로 있는 경우가 있지요.
담근 후 3일 마다 한 번씩 4~5번 저어 주어
바닥에 가라앉은 설탕을 완전히 녹여 주세요.
담근 지 3개월이 되면 액을 분리하고 이후부터는 먹을 수 있어요.
온도 변화가 크지 않은 음지에서 1년 이상 숙성시켜 먹으면
아주 좋은 건강음료가 되죠.

액이 다 빠진 매실에 물을 부어 두면 몇 시간 후 다시 맛있는 액이 만들어지죠.
액을 따르셔서 적당히 설탕을 넣어 마시거나 보관하였다가 사용할 수 있어요
그 다음에 다시 물을 부어 반나절 정도 우려내고,
그 다음에는 하루종일 우려낸다. 이런 방식으로 3~4번 우려낼 수 있어요.

매실 농축액 따라 내서 따로 보관하실 때요, 남은 열매 건더기 버리지 마세요.
씨만 남기고 살을 발라내서 고추장에 무쳐 보세요
(식성에 따라 물엿 좀 넣으셔도 되구요).
훌륭한 장아찌 된답니다.
입맛 없을 때 물에 밥 말아서 먹으면 새콤 달콤 맛있어요.

잘 담그셔서 맛있게 드시기 바랍니다.