[스크랩] `재래식 된장` 여자만 만든다는 편견을 버리세요..

 

된장은 대한 암 예방협회에서 밝혔듯이 항암효과가 있습니다. 또한 된장에 함유되어 있는 단백질은 고혈압을 개선시켜주고 콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상에, 사포닌은 콜레스테롤 분해 효과가 있어 노화와 노인성 치매도 예방해줍니다. 더욱이 된장의 식이 섬유소는 비만과 변비도 예방해주는 등 된장은 우리나라 전통음식으로써 그 효능이 입증되어 있는데요.   그러나 요즘 마트에서 파는 된장들은 콩만으로 만들어지지 않습니다. 대부분 시중에 팔리는 된장들은 밀가루가 60%정도나 들어있고 대두박을 써서 보름만 되면 완제품이 나온다고 하는데요. 그래서 최근에는 옛날의 구수한 된장 맛을 맛보기가 힘들어 졌습니다. 하지만 아직까지 재래식 된장을 고집하고 있는 분들이 계시는데요. 그 중에 산청군 생비량면에서 재래식으로 된장, 간장, 청국장, 막장, 고추장을 만들어 팔고 계시는 김성환씨를 찾았습니다. 먼저 된장이 만들어지는 과정을 알아보았는데요. 된장이 만들어지기 위해서는 먼저 질 좋은 콩이 필요합니다. 그래서 김성환씨는 국산 콩, 그 중에서도 산청군 생비량면에서 나는 콩을 된장의 재료로 사용하신다고 합니다.    ▴이렇게 탱글탱글한 콩이 재료로 사용된다고 합니다. 그 다음으로 콩을 씻고 돌을 솎아내는 과정이 필요합니다. 돌을 솎아내는 과정을 편리하게 하기 위해 아래와 같은 통이 사용된다고 합니다.   ▴돌을 솎아내는 통입니다. 돌이 솎아지고 나서는 콩이 삶아지는데요. 콩을 삶는 과정이 된장 맛의 90%를 결정한다고 하셨습니다. 하지만 기존에 콩을 삶기 위해 쓰이는 가마솥은 콩이 잘 넘치고 가마솥의 바닥에 눌러 붙는 단점이 있습니다. 그래서 매번 일정하게 콩이 삶아지지 않는 가마솥의 단점을 보완하기 위하여 아저씨께서는 콩을 삶기 위한 솥을 직접 발명하셨습니다. 이 솥에서는 콩이 눌러 붙지 않고 콩을 넘치지 않게 삶을 수 있다고 합니다. 솥 하나당 140kg의 콩 2가마가 들어가고 3시간 동안 삶아집니다. 한 번에 솥 2개로 삶아 하루에 6개의 솥으로 콩 840kg을 삶는다고 합니다.  ▴김성환씨가 직접 개발한 콩 삶는 솥입니다. 삶아진 콩은 찧어집니다. 과거에는 절구로 콩을 찧었지만 최근에는 기계로 콩을 찧는다고 합니다. 찧을 때, 생콩도 있을 만큼 찧는다고 하네요. 그 다음에는 틀에 넣어 기계로 눌러 메주의 형태를 갖춥니다.   ▴콩을 찧는 기계(왼쪽)와 틀을 만드는 기계(오른쪽)입니다.    ▴메주를 들고 웃으시는 김성환씨 그 다음으로 메주는 발효를 위해 직접 설계하신 황토방에 넣어집니다. 김성환씨는 이 황토방의 이름을 <콩 살리는 곳>이라고 정하셨는데요. 죽은 콩이 이 황토방에서 되살아난다고 생각하셔서 <콩 살리는 곳>이라고 이름을 붙이셨다고 합니다. 이 황토방은 자동 온도 시스템으로 설계되어 있습니다.   한 방에 약 1000개의 메주가 들어가고 25일에서 30일간 발효가 됩니다. 30℃~35℃에서 온도 조절이 이루어지는데 온도는 메주 맛을 결정하는 중요한 요소라고 합니다. 어르신들이 좋아하는 깊은 맛을 낼 때는 온도를 높게 하고 학생들이 좋아하는 맛을 낼 때는 온도를 낮게 해야 한다고 합니다.    ▴황토방(콩 살리는 곳)입니다. 숙성된 메주는 항아리에 담가집니다. 장을 담는 날을 굉장히 중요하게 여기고 있으셨는데요. 이 날에는 장을 담는 데에 정성을 쏟기 위해서 몸과 마음을 정갈하게 하신다고 합니다.   장이 담가질 항아리도 중요한데요. 황토를 사용한 옛날 항아리는 장이 숨을 쉬게 해주기 때문에 옛날 항아리를 구하기 위해서 집집마다 50~100년 된 항아리를 직접 구하고 다니셨다고 합니다. 또한 항아리의 관리도 중요한데, 장마철에 관리를 잘못하면 파리 알이 생겨서 관리도 철저히 해야 한다고 하네요.    ▴대나무 숲이 있는 곳에 놓여 있는 항아리들 청국장 또한 이곳에서 만들어지고 있었는데요. 청국장은 된장을 만드는 것과 같이 콩을 삶아서 60℃정도로 냉각시킨 다음, 따뜻한 곳에 45℃로 유지시키면 2~3일 후에 점액질이 생깁니다. 이 콩을 식기 전에 소금, 마늘, 고춧가루, 파를 넣고 찧어서 단지에 꼭꼭 눌러 담으면 청국장이 된다고 합니다. 저는 콩에 점액질이 생긴 모습을 보았는데요. 콩을 나무 수저로 휘젓자 콩이 움직이는 모습을 보며 콩이 정말 되살아나는 것처럼 느껴졌습니다.    ▴콩이 정말 살아있는 것 같죠?   장독이 놓여있는 곳 바로 뒤에 대나무 숲이 있는 것을 보면서 이렇게 공기가 맑은 곳에서 된장이 정말 잘 발효될 것 같다는 생각이 들었습니다. 김성환씨는 장소에 따라 균의 활동이 달라지고 환경이 깨끗한 곳에서는 짚 없이도 된장이 알맞게 발효할 수 있다고 생각하셔서 일부러 도로가 없고 논과 밭이 많은 장소에 된장 공장을 짓기로 하셨습니다. 그래서 과거에 한옥 짓는 공부한 것을 토대로 직접 공장을 설계하시고 솥이나 황토방 등도 직접 만들었다고 합니다. 이렇게 우리 고유 음식의 정체성을 지키기 위해 노력해 오셨고 앞으로도 재래식 된장의 표준화된 맛과 전통 음식의 발전을 위해 더 많은 연구를 하실 계획이라고 합니다.   ▴자연과 공장을 배경으로 항아리 뒤에서 포즈를 취하시는 김성환씨.   된장을 파는 것이 아니라 정체성, 삶을 판다는 믿음으로 전통 음식을 지켜 나가시는 김성환씨를 보며 그와 같은 사람들이 있어 우리가 아직까지 옛날 그대로의 구수한 된장 맛을 느낄 수 있는 것이라는 생각이 들었습니다.

 

문 하 윤

농촌진흥청의 소리에 귀 기울여 주셔서 감사합니다. 도움이 되셨다면, 소중한 댓글과  함께 [스크랩]으로 가져가주세요~ ^^ '작지만 강한농업!' 농촌진흥청이 앞장섭니다!

---

출처 : 쵸니

글쓴이 : 쵸니 원글보기

메모 :

 

 

^^ 재래식 된장은 할아버지가 만드는 것인디.....