된장은 대한 암 예방협회에서 밝혔듯이 항암효과가 있습니다. 또한 된장에 함유되어 있는 단백질은 고혈압을 개선시켜주고 콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상에, 사포닌은 콜레스테롤 분해 효과가 있어 노화와 노인성 치매도 예방해줍니다. 더욱이 된장의 식이 섬유소는 비만과 변비도 예방해주는 등 된장은 우리나라 전통음식으로써 그 효능이 입증되어 있는데요.
그러나 요즘 마트에서 파는 된장들은 콩만으로 만들어지지 않습니다. 대부분 시중에 팔리는 된장들은 밀가루가 60%정도나 들어있고 대두박을 써서 보름만 되면 완제품이 나온다고 하는데요. 그래서 최근에는 옛날의 구수한 된장 맛을 맛보기가 힘들어 졌습니다. 하지만 아직까지 재래식 된장을 고집하고 있는 분들이 계시는데요. 그 중에 산청군 생비량면에서 재래식으로 된장, 간장, 청국장, 막장, 고추장을 만들어 팔고 계시는 김성환씨를 찾았습니다.
▴이렇게 탱글탱글한 콩이 재료로 사용된다고 합니다.
▴돌을 솎아내는 통입니다.
▴김성환씨가 직접 개발한 콩 삶는 솥입니다.
▴콩을 찧는 기계(왼쪽)와 틀을 만드는 기계(오른쪽)입니다.
▴메주를 들고 웃으시는 김성환씨
한 방에 약 1000개의 메주가 들어가고 25일에서 30일간 발효가 됩니다. 30℃~35℃에서 온도 조절이 이루어지는데 온도는 메주 맛을 결정하는 중요한 요소라고 합니다. 어르신들이 좋아하는 깊은 맛을 낼 때는 온도를 높게 하고 학생들이 좋아하는 맛을 낼 때는 온도를 낮게 해야 한다고 합니다.
▴황토방(콩 살리는 곳)입니다.
장이 담가질 항아리도 중요한데요. 황토를 사용한 옛날 항아리는 장이 숨을 쉬게 해주기 때문에 옛날 항아리를 구하기 위해서 집집마다 50~100년 된 항아리를 직접 구하고 다니셨다고 합니다. 또한 항아리의 관리도 중요한데, 장마철에 관리를 잘못하면 파리 알이 생겨서 관리도 철저히 해야 한다고 하네요.
▴대나무 숲이 있는 곳에 놓여 있는 항아리들
▴콩이 정말 살아있는 것 같죠?
장독이 놓여있는 곳 바로 뒤에 대나무 숲이 있는 것을 보면서 이렇게 공기가 맑은 곳에서 된장이 정말 잘 발효될 것 같다는 생각이 들었습니다. 김성환씨는 장소에 따라 균의 활동이 달라지고 환경이 깨끗한 곳에서는 짚 없이도 된장이 알맞게 발효할 수 있다고 생각하셔서 일부러 도로가 없고 논과 밭이 많은 장소에 된장 공장을 짓기로 하셨습니다. 그래서 과거에 한옥 짓는 공부한 것을 토대로 직접 공장을 설계하시고 솥이나 황토방 등도 직접 만들었다고 합니다.
▴자연과 공장을 배경으로 항아리 뒤에서 포즈를 취하시는 김성환씨.
된장을 파는 것이 아니라 정체성, 삶을 판다는 믿음으로 전통 음식을 지켜 나가시는 김성환씨를 보며 그와 같은 사람들이 있어 우리가 아직까지 옛날 그대로의 구수한 된장 맛을 느낄 수 있는 것이라는 생각이 들었습니다. |
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^^ 재래식 된장은 할아버지가 만드는 것인디.....
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