낮에 삼계탕 한그릇 해치우고도 밤이면 치킨이 생각 나는 이유가 뭘까. 닭고기란 녀석이 어떻게 요리해도 맛있기 때문일 게다. 여기서 잠깐! ‘닭고기’란 말에 벌써부터 군침이 도는 한편으로 ‘어떻게 요리해도’란 대목에서 좌절하는 이라면 주목하시길. 부위별 특색을 살린 조리법은 물론 껍질과 뼈까지도 맛나게 활용하는 방법을 모았다. 이것만 알면 당신도 이제 닭요리 전문가.
◆ 고소하고 쫄깃한 다리살·날개살
다리살은 탄력 있는 육질과 풍부한 감칠맛 덕분에 어떻게 요리해도 맛있다. 닭고기 중 선호도가 가장 높은 것도 그래서다. 가정에서는 뼈를 발라놓은 정육을 구입해 군데군데 칼집을 넣고 조리하면 간이 잘 배고 고루 익는다. 뼈째 굽거나 튀기면 ‘들고 뜯는 맛’은 있지만 조리 시간이 길어진다.
날개살은 고기 양은 적지만 풍미는 가장 뛰어나다. 껍질째 오븐이나 직화에 굽는 것이 맛을 가장 잘 살리는 방법. 특히 날개 끝부분은 익히면 젤라틴 상태가 되어 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이다. 닭육수를 낼 때도 날개살을 쓰면 깊은 맛을 낼 수 있다.
다리살과 날개살 모두 맛은 좋은데 살이 찔까 봐 걱정이다? 껍질째 조리한 다음 먹을 때 껍질을 벗기면 특유의 맛도 살리면서 지방 섭취는 줄일 수 있다.
◆ 담백하고 부드러운 가슴살·안심
대표적인 고단백 저열량 식품으로, 살을 빼거나 근육을 키우려는 사람들이 즐겨 찾는다. 문제는 감칠맛이 부족하고 오래 익히면 퍽퍽해진다는 것. 하지만 조리법에 변화를 주면 부드러운 질감과 담백한 풍미를 함께 살릴 수 있다.
가슴살이나 안심을 삶을 때 물에 대파·다시마·후추 등 맛내기 재료를 넣고 팔팔 끓인 후 고기를 넣은 다음 바로 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채 서서히 익혀보자. 이렇게 하면 고기가 촉촉하게 익고 국물도 육수로 쓸 수 있어 일석이조다.
구이나 꼬치로 요리할 때는 세지 않은 불에서도 짧은 시간에 안팎이 고루 익도록 일정한 두께로 자르자. 각종 향신기름이나 소스를 이용하면 다채로운 맛을 즐길 수 있다.
◆ 껍질은 맥주 안주, 뼈는 육수 재료
닭껍질로 근사한 맥주 안주를 만들 수 있다는 사실을 아시는지? 안쪽에 붙은 지방을 살살 긁어낸 다음 넓게 편 상태로 오븐에 구우면 바삭바삭한 닭껍질구이가 된다. 짭조름하게 밑간한 다음 튀김옷을 입혀 튀겨내도 맛있다.
닭뼈도 버리지 말고 국물 낼 때 써보자. 먼저 닭뼈를 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 살짝 데쳐 잡내를 없앤다. 그런 다음 대파·양파·마늘·건고추 등과 함께 푹 고았다가 체에 걸러 맑은 국물만 받으면 된다. 이렇게 만든 닭뼈육수는 일반적인 국물 요리뿐 아니라 파스타·카레·찜 등에 두루 쓸 수 있다.
<조리법>
◇ 고추장닭불고기
● 재료
닭다리살 400ｇ, 식용유 1큰술, 참기름 1작은술, 밑간양념(청주 1큰술, 소금ㆍ후추 약간, 생로즈메리 2줄기), 고추장양념(고추장 3큰술, 설탕 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술)
● 만들기
① 닭다리살은 칼집을 넣어 넓게 저민 다음 밑간양념에 30분간 재운다.
② ①의 닭다리살을 고추장양념에 다시 30분간 재운다.
③ 팬에 식용유와 참기름을 두루고 양념한 닭다리살을 올린 다음 중간 불에서 타지 않게 굽는다.
④ 익은 닭다리살을 홈이 있는 그릴팬에 옮긴 다음 센 불에서 앞뒤로 한번씩 더 굽는다.
◇ 닭가슴살참깨죽
● 재료
닭가슴살 200ｇ, 우유 1컵, 멥쌀 1컵, 찹쌀 ⅔컵, 애호박ㆍ당근ㆍ양파 ¼개씩, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술, 닭육수(물 3컵, 다시마 10×10㎝ 1장, 대파 흰 부분 ½대, 통후추 10개, 소금 약간)
● 만들기
① 멥살과 찹쌀은 물에 30∼40분 불리고, 닭가슴살은 우유에 30분간 재운다.
② 닭육수 재료를 끓이다가 닭가슴살을 넣고 불을 끈 다음 뚜껑을 덮는다. 30분 후 익은 닭가슴살은 건져내고 육수는 체에 거른다.
③ 애호박ㆍ당근ㆍ양파는 잘게 다지고, 닭가슴살은 가늘게 찢는다.
④ 냄비에 참기름을 1큰술 두르고 불린 쌀을 넣어 중간 불에서 볶는다. 쌀에 윤기가 돌면 다진 채소를 넣고 볶다가 닭육수를 조금씩 넣어가며 끓인다.
⑤ 죽이 익으면 찢어둔 닭가슴살 반을 넣고 다시 끓인다.
⑥ 완성된 죽을 그릇에 담고, 남은 닭가슴살을 참기름ㆍ깨소금에 버무려 그 위에 올린다.
◇ 닭안심오이말이
● 재료
닭안심 100ｇ, 우유 ½컵, 대파 흰 부분 1대, 마늘 3개, 오이 1개, 파프리카 ½개, 치커리ㆍ무순 약간, 겨자소스(머스터드ㆍ식초ㆍ설탕 1큰술씩, 연겨자 1작은술, 다진 청양고추 약간)
● 만들기
① 닭안심은 우유에 30분간 재운다. 대파는 가늘게 채썰기 하고, 마늘은 얇게 저민다.
② 찜통에 파채와 마늘편을 깔고 안심을 10분간 찐다.
③ 안심ㆍ파프리카ㆍ치커리는 3∼4㎝ 길이로 가늘게 썬다. 오이는 감자칼을 이용해 띠 모양으로 길게 자른다.
④ 오이에 안심과 각종 채소를 가지런히 얹은 다음 돌돌 말아 겨자소스와 함께 낸다.
◇ 요리 = 남수정(요리블로거·blog.naver.com/eunjaeyang), 도움말 = 닭고기자조금관리위원회,
참고자료 = <고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기 수첩>(주선태 지음, 우듬지)
농민신문 손수정 기자 sio2son@nongmin.com